Nurrifaiyah, Nurrifaiyah (2018) PENGARUH KOMPOSISI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG BEKATUL BERAS MERAH TERHADAP KOMPONEN GIZI DAN SENSORIS ROTI MANIS. S1 thesis, Universitas Mataram.
|
Text
ARTIKEL ILMIAH.pdf Download (319kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi tepung ubi jalar ungu dan tepung bekatul beras merah terhadap komponen gizi dan sensoris roti manis. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu komposisi tepung ubi jalar ungu dan tepung bekatul beras merah dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah tepung terigu (TT) 100% (control), Tepung Terigu (TT) 80% : Tepung Ubi Jalar Ungu (TU) 10% : Tepung Bekatul Beras Merah (TB) 10%, TT 60% : TU 20% : TB 20%, TT 40% : TU 30% : TB 30%, TT 20% : TU 40% : TB 40% dan TT 0% : TU 50% : TB 50%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar antosianin dan volume pengembangan dan parameter sensoris (rasa, aroma, warna dan tekstur) dengan menggunakan metode hedonik dan scoring. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi tepung ubi jalar ungu dan tepung bekatul beras merah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar antosianin dan volume pengembangan serta aroma warna, tekstur secara hedonik, warna dan tekstur secara scoring dan tidak berbeda nyata terhadap rasa secara hedonik, rasa dan aroma secara scoring pada roti manis. Perlakuan f6 dengan komposisi tepung terigu 0% tepung ubi jalar ungu 50% dan tepung bekatul beras merah 50% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena kadar air 12,435%, kadar abu 1,361%, kadar lemak 8,026%, kadar serat kasar tertinggi 7,652%, kadar antosianin tertinggi 9,540% dan volume pengembangan 0,266% serta hedonik rasa 3,45%, hedonik aroma 3%, hedonik warna 2,85%, hedonik tekstur 3,1%, scoring rasa 3,5%, scoring aroma 3,15%, scoring warna 4,4% dan scoring tekstur 3,1% dapat diterima oleh panelis.
| Item Type: | Thesis (S1) |
|---|---|
| Keywords (Kata Kunci): | bekatul beras merah, roti manis, ubi jalar ungu. |
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan ilmu Pengetahuan Alam |
| Depositing User: | Wiwin Kartikawati |
| Date Deposited: | 17 Nov 2018 01:28 |
| Last Modified: | 17 Nov 2018 01:28 |
| URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/10385 |
Actions (login required)
 |
View Item |
