KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIADAN ORGANOLEPTIK PIKEL BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) PADA BERBAGAI JENIS STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT

ELI, APRIANI (2020) KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIADAN ORGANOLEPTIK PIKEL BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) PADA BERBAGAI JENIS STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI ELI APRIANI (J1A016026).pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Bengkuang merupakan umbi yang memiliki daya simpan yang sangat rendah. Pengolahan melalui proses fermentasi denganmenggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat meningkatkan nilai tambah dan daya simpan produk dari bahan baku bengkuang (Pachyrhizus erous). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis starter bakteri asam laktat terhadap mutu mikrobiologi, kimia dan organoleptik pikel bengkuang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Racangan Acak Lengkap faktor tunggal (jenis BAL: tanpa penambahan BAL, L.plantarum, L.brevis, L.casei, L.rhamnosus, L.acidophilus). yang diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 18 unit perlakuan. Parameter yang diamati yaitu sifat mikrobiologi (total BAL), sifat kimia (total asam, nilai pH dan kadar air), dan sifat organoleptik (Rasa, aroma, warna dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan jenis starter bakteri asam laktat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total BAL, nilai pH, kadar air, total asam dan teksturdan tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik (hedonik dan skoring) rasa, aroma dan warna dari pikel bengkuang. Pikel bengkuang dengan starter L.plantarum merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,80, total asam 0,84, kadar air61,66%, total bakteri asam laktat 5,89x 107 CFU/g, warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima oleh panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata kunci: Bengkuang, L. acidophilus, L.brevis, L.casei, L. plantarum, L. rhamnosus, Pikel.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	03 Aug 2020 01:51
Last Modified:	03 Aug 2020 01:51
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/16427

Actions (login required)

View Item