PENGARUH KONSENTRASI EDIBLE COATING KARAGENAN TERHADAP MASA SIMPAN DAN MUTU JAJE TUJAK JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK

Elmia, Kharisma Arsyi (2020) PENGARUH KONSENTRASI EDIBLE COATING KARAGENAN TERHADAP MASA SIMPAN DAN MUTU JAJE TUJAK JAJANAN TRADISIONAL KHAS LOMBOK. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img] Text
ELMIA KHARISMA ARSYI_J1A016027_SKRIPSI.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (3MB)

Abstract

Jaje tujak merupakan jajanan khas daerah Lombok yang di daerah Jawa disebut dengan jadah atau tetel. Masa simpan jaje tujak diduga hanya bertahan selama 3 hari, dimana permukaan jajan akan mulai ditumbuhi kapang dan mutu fisik akan berkurang ditandai dengan terjadinya pengerasan tekstur hingga perubahan warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating karagenan untuk memperpanjang masa simpan jaje tujak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu konsentrasi karagenan (0%, 1.5%, 2%, 2.5%, dan 3%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar air dan aktivitas air), sifat fisik (tekstur dan warna), sifat mikrobiologi (Angka Kapang/Khamir), dan sifat organoleptik (tekstur, aroma, warna dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (aktivitas air, sifat fisik, dan organoleptik), Polynomial Orthogonal (kadar air), sedangkan untuk parameter mikrobiologis dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan sebagai edible coating memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, aw, warna (diuji dengan colorimeter), tekstur (diuji dengan Fruit Hardness Tester), serta tekstur, aroma, warna dan rasa yang diuji secara organoleptik (metode skoring dan hedonik) selama penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari. Perlakuan pelapisan jaje tujak dengan edible coating 2,5% karagenan merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter angka kapang/khamir yaitu <1,0 x 101 dan sifat organoleptik jaje tujak (tekstur, aroma dan rasa) yang disukai oleh panelis hingga hari ke-2 penyimpanan.

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Kata Kunci: Edible coating, karagenan, jaje tujak, masa simpan
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User: Rini Trisnawati
Date Deposited: 03 Aug 2020 02:28
Last Modified: 03 Aug 2020 02:28
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/16454

Actions (login required)

View Item View Item