KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI SAMBUNG PADA FERMENTASI BASAH

Arkianti, Arkianti (2020) KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI SAMBUNG PADA FERMENTASI BASAH. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img] Text
Skripsi Arkianti J1A016006.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak digemari orang karena kenikmatan rasa dan aroma, yang dipengaruhi oleh mutu biji kopi itu sendiri. Keterbatasan produksi kopi arabika dapat diatasi dengan menggunakan teknik sambung yaitu penggabungan batang atas atau disebut entres pada bibit kopi dewasa yang digunakan sebagai batang bawah untuk, mengganti pertananam kopi robusta menjadi pertanaman kopi arabika sehingga dapat meningkatkan produksi kopi yang dikembangkan menjadi kopi sambung. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah komoditas kopi yaitu membuat suatu produk kopi dengan teknologi fermentasi. Kopi hasil fermentasi merupakan kopi yang memiliki cita rasa yang terbaik dan terkenal karena keunikan rasa dan kenikmatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui untuk mengetahui karkteristik kopi sambung pada fermentasi basah . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yakni lama waktu fermentasi dengan 6 perlakuan yaitu F0 (0 Jam), F1 (6 Jam), F2 (12 Jam), F3 (18 Jam), F4 (24 Jam) dan F5 (30 Jam). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi parameter mikrobiologi (total mikroba), parameter kimia (pH, kadar air dan kadar abu ), dan parameter organoleptik (rasa, warna dan aroma) secara hedonik dan skoring. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-stat.Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) parameter mikrobiologi, kimia, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH, kadar air, kadar abu dan sifat organoleptik (hedonik dan skoring) rasa, warna dan aroma dan tidak berbeda nyata terhadap total mikroba dari kopi sambung. Kopi sambung dengan lama fermentasi 24 Jam merupakan perlakuan terbaik dengan total mikroba 6,61 Log CFU/gram, pH 5,71, kadar air 4,62%, kadar abu 3,71%, rasa, warna dan aroma dapat diterima oleh panelis.

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Kata Kunci: Fermentasi, lama fermentasi, kopi sambung
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User: Rini Trisnawati
Date Deposited: 25 Nov 2020 06:13
Last Modified: 25 Nov 2020 06:13
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/18556

Actions (login required)

View Item View Item