PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca)

LINAWATI, LINAWATI (2020) PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG BONGGOL PISANG (Musa paradisiaca). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Skripsi LINAWATI J1A016054.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Tepung bonggol pisang merupakan produk dari bonggol pisang yang diperoleh dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel bonggol pisang dengan cara fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung bonggol pisang (Musa paradisiaca). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu lama fermentasi (0 jam (kontrol), 24 jam, 48 jam dan 72 jam). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan BNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik (persentase rendemen, densitas kamba dan warna), mutu kimia (nilai pH) dan mutu mikrobiologi (total BAL). Perlakuan lama fermentasi 72 jam merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan kadar air 6,20%, nilai pH 7,66, densitas kamba 0,42 g/mL, warna 67,02 dan total BAL 2,29 × 106 CFU/g dengan penerimaan secara hedonik berada pada kriteria agak suka.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci: lama fermentasi, mutu, tepung bonggol pisang
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	25 Nov 2020 06:14
Last Modified:	25 Nov 2020 06:14
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/18571

Actions (login required)

View Item