MIKROENKAPSULASI SENYAWA BIOAKTIF PADA PEMBUATAN BUBUK BAWANG PUTIH TUNGGAL (Allium sativum)

MAULINDA, ZAHARA (2021) MIKROENKAPSULASI SENYAWA BIOAKTIF PADA PEMBUATAN BUBUK BAWANG PUTIH TUNGGAL (Allium sativum). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI MAULINDA ZAHARA (J1A016062).pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan penyalut dalam proses mikroenkapsulasi senyawa bioaktif pada pembuatan bubuk bawang putih tunggal. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Faktor pertama konsentrasi kitosan (C) (2% dan 4%). Faktor ke dua yaitu konsentrasi Maltodekstrin (M) (50%, 75% dan 100%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Pada parameter yang berbeda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan metode Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) semua parameter pada taraf nyata 5%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu parameter kimia meliputi kadar air dan kadar alisin; parameter fisik meliputi uji kelarutan, uji densitas kamba, uji rehidrasi, analisis warna, uji ukuran partikel dan morfologi partikel; parameter organoleptik meliputi aroma dan rasa. Hasil penelitian menujukkan bahwa interaksi perlakuan konsentrasi kitosan dan maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kelarutan, densitas kamba dan waktu rehidrasi namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai L*, nilai °Hue, ukuran partikel, aroma dan rasa (hedonik dan skoring). Perlakuan konsentrasi kitosan dan maltodekstrin tidak dapat mempertahankan alisin dalam mikroenkapsulasi bubuk bawang putih tunggal. Perlakuan terbaik yang diperoleh adalah perlakuan C2M1 (kitosan 4% : maltodekstrin 50%) dengan kadar air 6,76±0,28%; kelarutan 66,52±2,31%; densitas kamba 0,90±0,00g/cm3 ; waktu rehidrasi 127,49±2,06detik; nilai L* 76,99±0,38; nilai °Hue 84,31±1,26; ukuran partikel 509,17±111,64µm; morfologi bentuk tidak beraturan dengan permukaan granula halus; dan parameter organoleptik (rasa dan aroma) cenderung disukai panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : Bubuk bawang putih tunggal, Kitosan, Maltodekstrin
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	22 Feb 2021 04:08
Last Modified:	22 Feb 2021 04:08
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/21103

Actions (login required)

View Item