PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KELAPA TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORIS KUE BANGKIT

NURUL, WALIDA (2021) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KELAPA TERHADAP NUTRISI DAN MUTU SENSORIS KUE BANGKIT. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI 100% IDA.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kue bangkit adalah jenis kue kering yang memiliki tekstur halus, renyah dan mudah rapuh, berukuran kecil-kecil serta memiliki rasa manis. Kue bangkit umumya dibuat dari bahan dasar tepung tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kelapa terhadap nutrisi dan mutu sensoris kue bangkit. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung kelapa (P) yang diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan terdiri atas P0 (100% Tepung Tapioka: 0% Tepung Kelapa), P1 (90% Tepung Tapioka: 10% Tepung Kelapa), P2 (80% Tepung Tapioka: 20% Tepung Kelapa), P3 (70% Tepung Tapioka: 30% Tepung Kelapa), P4 (60% Tepung Tapioka: 40% Tepung Kelapa) dan P5 (50% Tepung Tapioka: 50% Tepung Kelapa). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, nilai L (kecerahan) dan organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf yang sama. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan substitusi tepung kelapa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, daya patah, nilai L (kecerahan) dan orgnoleptik aroma, rasa, tekstur, warna (skoring) dan rasa aroma, tekstur, warna (hedonik) namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap organoleptik aroma (hedonik). Perlakuan terbaik adalah substitusi tepung kelapa 40% dengan karakteristik kadar air 3,07%, kadar abu 1,74%, kadar protein 9,27%, daya patah 26,22 N, nilai L 87,70, uji organoleptik metode hedonik aroma 3,70 (suka), rasa 3,00 (agak suka), tekstur 3,25 (agak suka) dan warna 3,5 (suka). Uji organoleptik metode skoring aroma 3,85 (beraroma kelapa), rasa 2,85 (agak gurih khas kelapa), tekstur 2,3 (tidak renyah), dan warna 2,90 (kuning).

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : kue bangkit, tepung kelapa, tepung tapioka
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	31 Jul 2021 04:04
Last Modified:	31 Jul 2021 04:04
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/22939

Actions (login required)

View Item