ICHA, HARTANTI DASRIEN (2021) KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS TERHADAP KARAKTERISTIK PEMPEK. S1 thesis, Universitas Mataram.
![[img]](http://eprints.unram.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_ICHA HARTANTI DASRIEN _J1A016043.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung talas terhadap karakteristik pempek. Percobaan dilakukan di laboratorium dan ditata menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu penambahan tepung talas yang terdiri atas 6 variasi penambahan tepung talas, yaitu tanpa penambahan tepung talas (0%), penambahan tepung talas 10, 15, 20, dan 30% dari total berat bahan formulasi. Setiap perlakuan dibuat 3 ulangan. Parameter yang diamati meliputi parameter kimia (kadar air, kadar abu dan kadar protein), parameter fisik (uji daya kembang, uji tekstur dan uji warna) dan parameter organoleptik (aroma, warna, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung talas memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya kembang, tekstur, kecerahan, parameter organoleptik skoring (warna, tesktur dan rasa) dan hedonik (aroma, warna, dan tekstur) namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, o Hue, parameter organoleptik skoring (aroma) dan hedonik (rasa). Pempek dengan penambahan tepung talas memenuhi syarat mutu SNI 01-3819-1995. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan 20% tepung talas. Pempek yang dihasilkan dari perlakuan ini paling disukai oleh panelis dengan kadar air 50,37%, kadar abu 0,98%, kadar protein 9,71%, daya kembang 8,31%, tesktur 2,89 Kg/cm2 , kecerahan 53,96, nilai o Hue 81,55.
| Item Type: | Thesis (S1) |
|---|---|
| Keywords (Kata Kunci): | Kata Kunci : Pempek, Tepung Talas, Tepung Tapioka |
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri |
| Depositing User: | Rini Trisnawati |
| Date Deposited: | 06 Sep 2021 23:30 |
| Last Modified: | 06 Sep 2021 23:30 |
| URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/24006 |
Actions (login required)
 |
View Item |
