PENGARUH SUHU PASTEURISASI SARI JAGUNG MANIS (Zea mays S) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP MUTU YOGHURT JAGUNG MANIS SELAMA PENYIMPANAN

BADRIA, ULFA (2021) PENGARUH SUHU PASTEURISASI SARI JAGUNG MANIS (Zea mays S) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) TERHADAP MUTU YOGHURT JAGUNG MANIS SELAMA PENYIMPANAN. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI BADRIA ULFA-J1A017015.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang digemari oleh masyarakat. Salah satu bahan yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt adalah jagung manis. Kandungan nutrisi yang tinggi pada jagung membuat sari jagung sangat disukai oleh mikroorganisme terutama mikroorganisme perusak atau pembusuk. Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan sari buah adalah dengan perlakuan termal atau pasteurisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pesteurisasi sari jagung manis dengan penambahan rumput laut terhadap mutu yoghurt jagung manis selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu suhu pasteurisasi sari jagung (85o C dan 90 o C) dan lama penyimpanan yoghurt (0 hari,4 hari,8 hari) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah total mikroba (TPC), total khamir, total asam tertitrasi (TAT) dan sifat sensoris meliputi aroma, rasa, konsistensi dan tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total mikroba, total khamir, hedonik rasa, hedonik aroma, skoring rasa, skoring konsistensi dan skoring tekstur yoghurt jagung manis dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottoni. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total khamir dan hedonik aroma yoghurt jagung manis. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan suhu pasteurisasi 90o C dan lama penyimpanan 4 hari yang menghasilkan total mikroba 8,390 log CFU/ml, total khamir sebesar 3,440 log CFU/ml, total asam 1,47% sifat sensoris secara skoring dan hedonik yang sesuai.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata kunci: Jagung manis, lama penyimpanan, pasteurisasi, yoghurt.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	22 Sep 2021 01:44
Last Modified:	22 Sep 2021 01:44
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/24485

Actions (login required)

View Item