SRI, YULIANINGSIH (2021) PROPORSI TEPUNG PORANG DAN GUM ARAB PADA PEMBUATAN MARSHMALLOW. S1 thesis, Universitas Mataram.
![[img]](http://eprints.unram.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
skripsi sri yulianingsih final (J1A014124).pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) |
Abstract
Marshmallow merupakan kembang gula lunak yang terbuat dari gelatin, gula, sirup jagung dan bahan perisa dan memiliki sifat ringan, lembut, dan berbentuk seperti spons. Kualitas marshmallow yang dihasilkan dipengaruhi oleh jenis penstabil yang digunakan. Gelatin yang umum digunakan sebagai penstabil pada pembuatan marshmallow dapat digantikan dengan hidrokoloid nabati seperti tepung porang dan gum arab. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung porang dan gum arab terhadap kualitas marshmallow. Percobaan dilakukan di laboratorium menggunakan Rancangan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal substitusi gelatin dengan tepung porang dan gum arab (F) yang terdiri dari 6 (enam) perlakuan, yaitu; gelatin 100% (F0); Tepung porang 100% (F1); Gum arab 100% (F2); Kombinasi Tepung porang dan gum arab dengan perbandingan 1:2 (F3); 2:1 (F4); dan 1:1 (F5). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, warna, dan organoeptik (rasa, aroma, tekstur). Data dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi antara tepung porang dan gum arab dengan perbandingan 1:2 menghasilkan karakteristik marshmallow terbaik dengan kadar air, kadar abu, dan kadar sukrosa berturut-turut sebesar 21,80%; 1,05%; dan 8,06%. Kecerahan warna (L) sebesar 83,44 dan nilai o Hue 87,81. dan memiliki tekstur cenderung lembut dan memiliki skor 4 dari 5 skala hedonik yang mengindikasikan produk marshmallow disukai ___________________
| Item Type: | Thesis (S1) |
|---|---|
| Keywords (Kata Kunci): | Kata kunci: gum arab, marsmallow, tepung porang |
| Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri |
| Depositing User: | Rini Trisnawati |
| Date Deposited: | 23 Sep 2021 07:15 |
| Last Modified: | 23 Sep 2021 07:15 |
| URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/24531 |
Actions (login required)
 |
View Item |
