PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG (Musa Paradisiaca) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KOMPONEN MUTU COOKIES

Giya, Fuji Isma (2021) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG (Musa Paradisiaca) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KOMPONEN MUTU COOKIES. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI GIYA FUJI ISMA (J1A017038).pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang dan tepung mocaf terhadap komponen mutu cookies yang ditinjau dari aspek kimia, fisik dan sensoris yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari 6 taraf rasio penggunaan tepung terigu:tepung mocaf:tepung kulit pisang yaitu F0=100% : 0% :0%, F1=40% : 55% : 5%, F2=40% : 45% : 15%, F3=40% : 35% : 25% , F4=40% : 25% : 35% dan F5=40% : 15% : 45% dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi parameter kimia yaitu kadar air, kadar abu,dan kadar serat kasar, parameter fisik berupa daya patah/kekerasan dan organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman (Analysis of Variance) dengan taraf nyata 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjut BNJ (5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan tepung kulit pisang dan tepung mocaf dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter kimia, fisik, dan organoleptik. Semakin tinggi konsentrasi tepung kulit pisang dan semakin rendah konsentrasi tepung mocaf maka kadar air menurun, kadar abu dan kadar serat kasar meningkat, kekerasan meningkat dan warna cookies semakin gelap, rasa kulit pisang semakin berasa, tekstur semakin keras, aroma semakin beraroma kulit pisang. Perlakuan dengan perbandingan tepung terigu 40%: tepung kulit pisang 15%: tepung mocaf 45% (F2) perlakuan terbaik dengan kadar air 3,51%; kadar abu 1,62%; kadar serat kasar 3,06%; kekerasan 45,5 N/mm, serta sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma) yang paling diterima panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : Cookies, Organoleptik, Tepung Kulit Pisang, Tepung Mocaf
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	27 Sep 2021 06:53
Last Modified:	27 Sep 2021 06:53
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/24561

Actions (login required)

View Item