Perbaikan Kualitas Nilai Nutrisi Abon Sapi Melalui Penggorengan Vakum Untuk Pangan Fungsional

HARYANTO, HARYANTO and Djoko, Kisworo and Bulkaini, Bulkaini (2013) Perbaikan Kualitas Nilai Nutrisi Abon Sapi Melalui Penggorengan Vakum Untuk Pangan Fungsional. Project Report. Lembaga Penelitian Unram. (Unpublished)

Preview

Text PERBAIKAN KUALITAS NUTRISI ABON SAPI - (BOPTN-2013).pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Produksi abon secara hadisional dilakukan melalui teknik yang sederhana. Penggorengan abon dilakukan pada temperatur tinggi + 180 oC. Pengorengan pada temperatur ini akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada asam amino dalam daging, terutama karena serat daging sudah halus, terekspos panas tinggi. Selain itu serat daging pun akan mengalami proses oksidasi yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Kedua peristiwa ini berdampak pada perusakan kandungan nutrisi abon, terutama pada asam-asam amino essensial seperti lisin. Tujuan penelitian ini adalah untuk menemukan metoda pengolahan abon yang dapat mengurangi kerusakan nilai irutrisinya, sehingga bermanfaat bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan Laboratorium Nutrisi Fakultas Peternakan dan Laboratorium Terpadu Universitas Mataram. Pembuatan abon menggunakan alat penggoreng vakuum bertekanan I atmosfir dengan berbagai level temperatur: 80 (V1); 100 "C (V2) dan 120 oC (V3) dengan perlakuan kontrol penggorengan biasa tak bervakum (V0). Parameter yang diukur antara lain adalah; Kadar Nutrisi (Kadar Air, Protein Kasar, Lemah Abu), Oksidasi Lemak (TBA), Biological value of protein dan orgaloleptik. Data dianalisis berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata terhadap bilangan peroksidase pada abon yang digoreng vakuum dan tidak digoreng vakuum (P<0,05). Ada perbedaan komposisi nilai gizi abon dari berbagai perlakuan, namun perbedaan ini disebabkan adanya variasi dalam kadar air abon. Untuk organoleptih kontrol berbeda nyata (P<0,05) dengan perlakuan vakuum. Penggunaan vakuum dapat menurunkan oksidasi lemak hampir dua pertiga dari penggorengan biasa.

Item Type:	Monograph (Project Report)
Keywords (Kata Kunci):	Keyword: Abon, nutrisi, vacuum frying
Subjects:	S Agriculture > SF Animal culture
Divisions:	Fakultas Peternakan
Depositing User:	Ir Djoko Kisworo, M.Sc., Ph.D
Date Deposited:	20 Oct 2021 23:46
Last Modified:	20 Oct 2021 23:46
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/25180

Actions (login required)

View Item