RASIO TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG SORGUM PADA PEMBUATAN KUE LUMPUR SEBAGAI PANGAN KAYA PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN

RIZKA, AGUSFIANA TRIUTAMI (2021) RASIO TEPUNG UBI JALAR KUNING DAN TEPUNG SORGUM PADA PEMBUATAN KUE LUMPUR SEBAGAI PANGAN KAYA PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img] Text
SKRIPSI RIZKA AGUSFIANA TRIUTAMI (J1A017089).pdf
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Kue lumpur merupakan salah satu jenis kue basah khas Indonesia. Kue ini berbentuk bulat pipih, berwarna kekuningan, memiliki rasa manis dan gurih serta bertekstur lembut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) dan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) yang terbaik terhadap kadar protein dan aktivitas antioksidan pada kue lumpur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum (P) yang terdiri dari 6 perlakuan (P1 (0% : 100%), P2 (20% : 80%), P3 (40% : 60%), P4 (60% : 40%), P5 (80% : 20%) dan P6 (100% : 0%)) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar betakaroten, aktivitas antioksidan, warna (uji fisik) dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5 % dengan menggunakan software Co- Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar betakaroten, aktivitas antioksidan, mutu fisik (warna), organoleptik warna (hedonik dan skoring), aroma (hedonik), tekstur (hedonik dan skoring) dan rasa (hedonik dan skoring) kue lumpur. Perlakuan rasio tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum P4 (60% : 40%) merupakan perlakuan terbaik sesuai dengan hipotesis penelitian menghasilkan kadar air sebesar 39,34%, kadar abu sebesar 1,23%, kadar protein sebesar 6,81% dan aktivitas antioksidan sebesar 76,14% serta seluruh parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan agak suka.

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Kata kunci: aktivitas antioksidan, kue lumpur, protein, tepung sorgum, tepung ubi jalar kuning
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User: Rini Trisnawati
Date Deposited: 15 Dec 2021 04:25
Last Modified: 15 Dec 2021 04:25
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/26487

Actions (login required)

View Item View Item