PENGARUH KONSENTRASI KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet) TERHADAP MUTU TEMPE JAGUNG (Zea mays L.)

DWI, OKTI AMALINA (2021) PENGARUH KONSENTRASI KACANG KOMAK (Lablab purpureus (L.) Sweet) TERHADAP MUTU TEMPE JAGUNG (Zea mays L.). Diploma thesis, Universitas Mataram.

Text Naskah Skripsi Dwi Okti Amalina.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tempe biasanya terbuat dari kedelai namun dapat dilakukan diversifikasi dengan bahan baku yang ketersediaannya melimpah, seperti jagung. Protein tempe jagung yang rendah menyebabkan diperlukannya substitusi bahan berprotein tinggi, salah satunya adalah komak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi komak (Lablab purpureus (L.) sweet) terhadap mutu tempe jagung (Zea mays L.). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi komak pada tempe jagung dengan 5 perlakuan yaitu konsentrasi komak 0%, 20, 40%, 60% dan 80%. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (pH, kadar air, kadar abu dan kadar protein), mutu mikrobiologi (uji total mikroba dan massa kapang) dan mutu organoleptik (kekompakan, warna, aroma dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisis keragaman (ANOVA) menggunakan Co-stat dan jika ada perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Sedangkan mutu mikrobiologi (total mikroba) dianalisa secara deskripstif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi komak berpengaruh nyata terhadap mutu kimia dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi komak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein dan nilai pH), mutu mikrobiologi (massa kapang) dan mutu organoleptik (kekompakan, warna, aroma dan rasa). Total mikroba pada penelitian ini memenuhi standar SNI 7388 : 2009 pada tempe jagung tanpa penambahan komak dengan purata koloni 5,05 x 105 CFU/g. Perlakuan terbaik yaitu tempe jagung dengan penambahan 80% komak dengan kadar air 60,99%, kadar abu 0,41% dan kadar protein 8,48% dengan hasil uji organoleptik yaitu tempe yang kompak dan putih merata dengan aroma dan rasa khas tempe dan tidak asam.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : Diversifikasi, Konsentrasi komak, Tempe jagung-komak.
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	15 Dec 2021 04:25
Last Modified:	15 Dec 2021 04:25
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/26489

Actions (login required)

View Item