PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN ROTI MANIS PRODUK SMKN 1 KURIPAN

ISTIARINI, ISTIARINI (2021) PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU DAN DAYA SIMPAN ROTI MANIS PRODUK SMKN 1 KURIPAN. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Naskah Skripsi Istiarini.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang mudah mengalami kerusaka oleh jamur dengan umur simpan yang relatif singkat yaitu 3-4 hari. Kalsium propionat banyak digunakan sebagai pengawet karena kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan kapang pada produk bakery. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kalsium propionat terhadap mutu dan daya simpan roti manis produk SMK Negeri 1 Kuripan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu konsentrasi kalsium propionat (0%, 0,04%, 0,08%, 0,12%, 0,16% dan 0,2%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan BNJ untuk parameter mutu kimia dan organoleptik serta metode deskriptif untuk parameter mutu mikrobiologi dan daya simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalsium propionat memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, pH dan organoleptik warna secara skoring pada roti manis. Penambahan 0,08% kalsium propionat direkomendasikan untuk mendapatkan roti manis dengan karakteristik kadar air 23,18%, pH 5,15, total kapang <1,0x101 CFU/g, total mikroba <1,0x104 CFU/g dan total koliform <3 koloni/g, serta mutu organoleptik secara skoring dan hedonik yang diterima dan memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995 sampai dengan penyimpanan hari ke-6.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata kunci: Kalsium propionat, Masa simpan, Roti manis.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	17 Dec 2021 01:34
Last Modified:	17 Dec 2021 01:34
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/26538

Actions (login required)

View Item