PENGARUH PROPORSI KARAGENAN DAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTU MARSHMALLOW BUAH KERSEN (Muntingia calabura)

DZIKRIA, ASHRI FADOLY (2022) PENGARUH PROPORSI KARAGENAN DAN TEPUNG PORANG TERHADAP MUTU MARSHMALLOW BUAH KERSEN (Muntingia calabura). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text SKRIPSI DZIKRIA ASHRI FADOLY (J1A017034) PDF.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Marshmallow merupakan permen lunak yang biasanya dibuat menggunakan gelatin sebagai gelling agent. Namun, produksi gelatin sebagian besar menggunakan bahan baku tidak halal sehingga diperlukan gelling agent lain untuk mengurangi penggunaan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi karagenan dan tepung porang terhadap mutu marshmallow buah kersen (Muntingia calabura). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yaitu proporsi gelatin : karagenan : tepung porang yang terdiri atas 7 perlakuan yaitu 4,5%; 2%:0%:2,5%; 2%:0,5%:2%; 2%:1%:1,5%; 2%:1,5%:1%; 2%:2%: 0,5%; dan 2%:2,5%:0%. Setiap perlakuan dibuat 3 kali ulangan sehingga terdapat 21 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman dengan taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Data yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi karagenan dan tepung porang pada marshmallow buah kersen memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kekuatan gel, rasa dan tekstur yang diuji secara skoring dan hedonik, dan warna yang diuji secara hedonik, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar gula reduksi, lightness, °hue, dan aroma yang diuji secara skoring dan hedonik. Perlakuan proporsi gelatin 2% : karagenan 0,5% : tepung porang 2% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan marshmallow buah kersen dengan kadar air 17,65%; kadar abu 0,41%; kadar gula reduksi 24,67%; kekuatan gel 379,25 g.cm; lightness 81,42; °hue 74,297; aroma (tidak amis dan beraroma buah kersen), rasa (rasa manis kuat), tekstur (agak kenyal), dan warna yang agak disukai oleh panelis. .

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata kunci : buah kersen, karagenan, marshmallow, tepung porang.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	07 Feb 2022 01:02
Last Modified:	07 Feb 2022 01:02
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/27619

Actions (login required)

View Item