PENGARUH PENAMBAHAN MADU SUMBAWA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA SARI BUAH NANAS (Ananas comosus)

ANNISA, APRILIA LESTARI (2022) PENGARUH PENAMBAHAN MADU SUMBAWA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KOMBUCHA SARI BUAH NANAS (Ananas comosus). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Skripsi_Annisa Aprilia Lestari_J1A018013.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kombucha sari buah nanas merupakan minuman fermentasi dari sari buah apel menggunakan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan madu Sumbawa dan lama fermentasi terhadap total mikroba, total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, aroma dan rasa) kombucha sari buah nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor 6 perlakuan dan 3 kali ulangan. Percobaan penambahan madu Sumbawa dan lama fermentasi yang digunakan yaitu dengan konsentrasi madu Sumbawa 10% dan 20% sedangkan untuk lama fermentasi terdiri dari 4 hari, 8 hari, dan 12 hari. Adapun parameter yang diuji adalah Total Plate Count (TPC), total khamir, total asam, dan aktivitas antioksidan serta mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma dan rasa. Dari data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan aplikasi Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu Sumbawa dan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap Total Plate Count (TPC), total khamir, total asam, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik meliputi aroma (hedonik). Perlakuan terbaik adalah penambahan madu 20% dan lama fermentasi 8 hari dengan total plate count 6,67 log CFU/ml, total khamir 8,57 log CFU/ml, total asam 0,507%, aktivitas antioksidan 96,321% dengan organoleptik warna "kuning", aroma "agak beraroma nanas", rasa "asam".

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata kunci: madu Sumbawa, sari buah nanas, kombucha
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	29 Jul 2022 01:54
Last Modified:	29 Jul 2022 01:54
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/30136

Actions (login required)

View Item