PENGARUH KONSENTRASI ASAM JAWA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAMBAL MASIN KHAS SUMBAWA

ARZAHRAWANI, KATIRA PUTRI (2022) PENGARUH KONSENTRASI ASAM JAWA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAMBAL MASIN KHAS SUMBAWA. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Naskah Skripsi Arzahrawani Katira Putri (J1A018016).pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Rebon atau udang kecil merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah didapatkan dan memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi masin. Masin merupakan salah satu produk olahan fermentasi udang rebon dengan penambahan garam, asam jawa, gula dan cabai yang berbentuk sambal yang berasal dari Sumbawa Nusa Tenggara Barat. Penelitian ini bertujuan untuk pengaruh konsentrasi asam jawa dan lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik sambal masin khas Sumbawa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor (faktorial) yaitu konsentrasi asam jawa (4% dan 5%) dan lama fermentasi (3 hari, 5 hari, 7 hari dan 9 hari) dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Parameter kimia meliputi nilai pH, kadar air dan kadar protein. Parameter mikrobiologi meliputi total bakteri asam laktat. Parameter organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut dengan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam jawa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH dan total bakteri asam laktat serta organoleptik warna (skoring dan hedonik), aroma (skoring dan hedonik) dan rasa (skoring). Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH, kadar air, kadar protein dan total bakteri asam laktat serta organoleptik warna (skoring dan hedonik), aroma (skoring dan hedonik) dan rasa (skoring). Pembuatan sambal masin dengan penambahan konsentrasi asam jawa 5% dengan lama fermentasi 7 hari memberikan hasil yang terbaik pada sambal masin berdasarkan nilai pH 5,53; kadar air 53,51%; protein 11,60%; total bakteri asam laktat 8,41 log CFU/gram serta penerimaan organoleptik berwarna coklat kemerahan, aroma dan rasa khas masin yang paling disukai panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : asam jawa, lama fermentasi, masin, udang rebon
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	29 Jul 2022 01:54
Last Modified:	29 Jul 2022 01:54
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/30137

Actions (login required)

View Item