PENGARUH RASIO TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) dan TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L) TERHADAP MUTU COOKIES UBI JALAR PUTIH

WULAN, AULIA (2022) PENGARUH RASIO TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) dan TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera L) TERHADAP MUTU COOKIES UBI JALAR PUTIH. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Skripsi Wulan Aulia_J1A017120 diACC_080720.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat digantikan dengan tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L). Kandungan protein pada ubi jalar putih tergolong rendah sehingga perlu penambahan sumber protein nabati yang berasal dari daun kelor dan kacang hijau yang dapat meningkatkan kadar protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung kacang Hijau (Vigna radiata) dan Tepung daun kelor (Moringa oleifera L) terhadap mutu cookies ubi jalar putih non gluten. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor penggunaan tepung ubi jalar putih : tepung kacang hijau : tepung daun kelor yaitu P0 (100%:0%:0%), P1 (50%:45%:5%), P2 (50%:40%:10%), P3 (50%:35%:15%), P4 (50%:30%:20%), P5 (50%:25%:25%) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu kadar abu, kadar air, kadar serat kasar, kadar protein, tingkat kekerasan, warna dan organoleptik hedonik dan skoring (aroma, rasa, kerenyahan, warna). Hasil analisa diuji dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat dan dilakukan Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukan bahwa Perlakuan terbaik cookies ubi jalar putih yaitu pada perlakuan P2 (50% Tepung ubi jalar putih: 40% tepung kacang hijau : 10% tepung daun kelor) yang memenuhi standar mutu SNI 01-2973-1992 cookies pada kadar serat kasar dan kadar protein dengan kadar serat kasar sebesar 0,46% dan kadar protein sebesar 9,42%. Parameter fisik tingkat kekerasan 28,61 N/m2, nilai °Hue 179,54% dengan warna hijau ,beraroma langu, dengan rasa agak manis, bertekstur agak renyah berwarna hijau dan menghasilkan produk cookies terbaik yang paling diterima panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci: Cookies, Tepung Ubi Jalar Putih, Tepung Kacang Hijau, Tepung Daun Kelor.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	07 Aug 2022 23:57
Last Modified:	07 Aug 2022 23:57
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/30326

Actions (login required)

View Item