PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI TEPUNG MOCAF

FARIDHA, WULANDARI (2020) PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI TEPUNG MOCAF. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text FARIDHA WULANDARI J1A016034 .pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi tepung mocaf (modified cassava flour). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor. Dimana faktor pertama adalah jenis bakteri asam laktat dan faktor kedua adalah lama fermentasi. Setiap faktor terdiri dari 3 perlakuan. Faktor pertama ada 3 jenis bakteri asam laktat yang digunakan yaitu, L. plantarum, L. acidophilus dan A. xylinum dan faktor krdua yaitu lama fermentasi 24 jam, 48 jam, dan 72 jam yang dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, kadar protein, kadar air, rendemen, mutu organoleptik warna dan aroma (hedonik dan skoring), dan total bakteri asam laktat (BAL). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis bakteri asam laktat dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai pH, rendemen, total bakteri asam laktat dan mutu organoleptik . Perlakuan terbaik diperoleh pada jenis BAL L. plantarum dengan lama fermentasi 48 jam dengan kandungan protein sebesar 2,06%, nilai pH 5,44, kadar air 2,55%, rendemen 25,32%, Total BAL 6,2 CFU/g, aroma normal dan warna putih.2

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Fermentasi, Mocaf, Mutu
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Anak Magang
Date Deposited:	31 Oct 2022 04:12
Last Modified:	31 Oct 2022 04:12
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/32537

Actions (login required)

View Item