PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG ASAM (PICKLE PINDANG EGG)

FERDION OKTONOGROHO, PUTRA (2019) PENGARUH JENIS BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK TELUR PINDANG ASAM (PICKLE PINDANG EGG). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text NASKAH SKRIPSI FERDION OKTONOGROHO PUTRA.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Telur pindang merupakan olahan telur yang memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan dengan fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) terbukti mampu meningkatkan kualitas suatu produk. Olahan telur dengan fermentasi banyak dilakukan, salah satunya adalah telur asam (pickled eggs). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) terhadap sifat kimia, mikrobiologis, dan organoleptik telur pindang asam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (jenis BAL : tanpa penambahan BAL, L.plantarum, L. casei, L.acidophilus, L.rhamnosus). Parameter yang diamati yaitu sifat kimia (kadar protein dan pH) sifat mikrobiologi (total BAL dan total mikroba), dan sifat organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan aroma). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (parameter kimia, mikrobiologis (total BAL) dan organoleptik), sedangkan untuk paramater mikrobiologis (total mikroba) dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan jenis starter BAL memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, pH,dan total BAL namun tidak berbeda nyata terhadap sifat organoleptik (hedonik dan skoring) dari telur pindang asam. Telur pindang asam dengan starter L.plantarum merupakan perlakuan terbaik dengan pH 4,81, kadar protein 15,87%, total BAL 1,2 x 107 CFU/g, warna, rasa, aroma, dan tekstur dapat diterima oleh panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci: L. acidophilus, L.casei, L. plantarum, L. rhamnosus, telur pindang asam
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Anak Magang
Date Deposited:	01 Nov 2022 04:40
Last Modified:	01 Nov 2022 04:40
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/32564

Actions (login required)

View Item