RASIO TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KETAN DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL

HAFIZAH, SOLIHATUN (2017) RASIO TEPUNG TAPIOKA, TEPUNG KETAN DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL. S1 thesis, Universitas Mataram.

Text ARTIKEL ILMIAH _SOLIHATUN HAFIZAH.pdf Restricted to Repository staff only Download (380kB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dodol dengan kualitas kimia (kadar air, total antosianin, dan kadar gula reduksi), mutu fisik warna (nilai L dan nilai o Hue) dan organoleptik (rasa, aroma dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 6 perlakuan T1= Tepung Tapioka 80% :Tepung Ketan 10% :Tepung Ubi Jalar Ungu 10%, T2= Tepung Tapioka 70% :Tepung Ketan 15% :Tepung Ubi Jalar Ungu 15%, T3= Tepung Tapioka 60% :Tepung Ketan 20% :Tepung Ubi Jalar Ungu 20%, T4= Tepung Tapioka 50% :Tepung Ketan 25% :Tepung Ubi Jalar Ungu 25%, T5= Tepung Tapioka 40% :Tepung Ketan 30% :Tepung Ubi Jalar Ungu 30%, T6= Tepung Tapioka 30% :Tepung Ketan 35% :Tepung Ubi Jalar Ungu 35% dengan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% menggunakan software Co-stat dan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung tapioka, tepung ketan dan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu kimia (kadar air, total antosianin dan gula reduksi), mutu fisik warna (nilai o Hue) dan mutu organoleptik rasa, aroma dan tekstur (hedonik) serta aroma (skoring) namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik warna (nilai L) dan mutu organoleptik tekstur (skoring). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung tapioka (30%), tepung ketan (35%) dan tepung ubi jalar ungu (35%) merupakan perlakuan terbaik dengan kualitas kimia (kadar air sebesar 24,21%, total antosianin 8,48 mg/100g, gula reduksi 7,83%, nilai L sebesar 23,85 dan nilai o Hue 360,14 serta memiliki penerimaan organoleptik yang disukai oleh panelis terhadap rasa, aroma dan tekstur.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	dodol, tepung ketan, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu.
Subjects:	L Education > L Education (General)
Divisions:	Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Depositing User:	Saprudin Saprudin
Date Deposited:	07 May 2018 06:56
Last Modified:	07 May 2018 06:56
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/3633

Actions (login required)

View Item