Pengaruh Fermentasi Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Porang

Sulastri, Yeni and Zainuri, Zainuri and Basuki, Eko and Handayani, Baiq Rien and Paramartha, D N A and Anggraini, I M D Pengaruh Fermentasi Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Porang. Prosiding SAINTEK, 3. pp. 555-561. ISSN 2774-8057

Preview	Text E4 (A) saintek tepung porang.pdf Download (432kB) | Preview
Preview	Text E4. SAINTEK TEPUNG PORANG (1).pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung porang merupakan salah satu produk antara dari umbi porang yang sangat potensial untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan. Tepung porang dapat dimanfaatkan sebagai penstabil, pengental, pengembang roti, perekat pada olahan daging dan ikan serta campuran tepung pada beberapa produk mie dan pasta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung porang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, pH, viskositas, kadar kalsium oksalat, dan kadar air tepung porang (α=0,5%). Semakin lama fermentasi menghasilkan rendemen, pH, viskositas dan kadar air tepung porang yang semakin menurun, namun kadar kalsium oksalat berfluktuasi. Hasil uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan bahwa fermentasi selama 24 jam menghasilkan karakteristik tepung porang terbaik dibandingkan dengan fermentasi selama 0, 48, dan 72 jam. Sifat fisikokimia tepung porang yang difermentasi selama 24 jam yaitu rendemen 14,93%; pH 5,60; viskositas 2826,67 cP; kadar kalsium oksalat 0,83%; dan kadar air 8,85%.

Item Type:	Article
Keywords (Kata Kunci):	Fermentasi, Sifat Fisikokimia, Porang, Tepung
Subjects:	Q Science > QR Microbiology
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Baiq Rien Handayani, SP. MSi. PhD.
Date Deposited:	02 Jul 2023 02:30
Last Modified:	02 Jul 2023 02:30
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/40636

Actions (login required)

View Item