PENGARUH KONSENTRASI PUREEPISANG BILE (Musa paradisiaca) TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN SENSORIS KEFIR SUSU KAMBING

Dr. Ir. Satrijo, Saloko, MP. (2021) PENGARUH KONSENTRASI PUREEPISANG BILE (Musa paradisiaca) TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN SENSORIS KEFIR SUSU KAMBING. PENGARUH KONSENTRASI PUREEPISANG BILE (Musa paradisiaca) TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN SENSORIS KEFIR SUSU KAMBING, 25 (2). pp. 215-224. ISSN 1410-1920

Text 465-894-1-SM.pdf Restricted to Repository staff only Download (356kB)

Abstract

Susu kambing dalam kondisi segar merupakan bahan pangan yang rentan mengalami kerusakan dan memiliki aroma perengus sehingga kurang diminati. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah pengolahan menjadi kefir dengan penambahan puree pisang bile. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh puree pisang bile terhadap kualitas kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor (perbedaan konsentrasi puree pisang bile : 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun parameter yang diuji adalah total Bakteri Asam Laktat (BAL), viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), derajat keasaman (pH), viskositas dan sifat sensoris meliputi aroma, warna, kekentalan dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi puree pisang bile memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap seluruh parameter, kecuali hedonik rasa kefir susu kambing. Kefir susu kambing dengan konsentrasi puree pisang bile 30% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai total Bakteri Asam Laktat (BAL) 8,32±0,03 log CFU/mL, penurunan viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) pada perlakuan asam dan garam empedu adalah 0,28±0,03 log CFU/mL dan 0,12±0,07 log CFU/mL, total asam tertitrasi (TAT) 3,57±0,14%, pH 4,04±0,01, nilai viskositas 4.533,33±230,94 cP serta sifat sensoris secara skoring dan hedonik yang sesuai

Item Type:	Article
Keywords (Kata Kunci):	kefir; pisang; susu kambing
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Meike Megawati
Date Deposited:	03 Jul 2023 11:23
Last Modified:	04 Jul 2023 06:54
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/40774

Actions (login required)

View Item