Satrijo, Saloko and Rini, Nofrida and Rizka Agusfiana, Triutami B49 -POTENSI UBI JALAR KUNING DAN SORGUM SEBAGAI SUMBER PROTEIN DAN ANTIOKSIDAN PADA KUE LUMPUR. In: Prosiding SAINTEK LPPM Universitas, 23-24 November 2021, Universitas Mataram.
|
Text
B49.pdf Download (461kB) | Preview |
Abstract
Kue lumpur merupakan salah satu jenis kue basah khas Indonesia. Kue ini berbentuk bulat pipih, berwarna kekuningan, memiliki rasa manis dan gurih serta bertekstur lembut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) dan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) yang terbaik terhadap kadar protein dan aktivitas antioksidan pada kue lumpur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum (P) yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu P1 (0% : 100%); P2 (20% : 80%); P3 (40% : 60%); P4 (60% : 40%); P5 (80% : 20%) dan P6 (100% : 0%)) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar betakaroten, aktivitas antioksidan, uji fisik (warna) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5 % dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan rasio tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar betakaroten, aktivitas antioksidan, mutu fisik (warna), organoleptik warna (hedonik dan skoring), aroma (hedonik), tekstur (hedonik dan skoring) dan rasa (hedonik dan skoring) kue lumpur. Perlakuan rasio tepung ubi jalar kuning dan tepung sorgum P4 (60% : 40%) merupakan perlakuan terbaik menghasilkan kadar air sebesar 39,34%, kadar abu sebesar 1,23%, kadar protein sebesar 6,81% dan aktivitas antioksidan sebesar 76,14% serta seluruh parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan agak suka.
| Item Type: | Conference or Workshop Item (Paper) |
|---|---|
| Keywords (Kata Kunci): | aktivitas antioksidan, protein, kue lumpur, ubi jalar kuning, sorgum |
| Subjects: | T Technology > T Technology (General) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri |
| Depositing User: | Dr. Ir. Satrijo Saloko , MP. |
| Date Deposited: | 10 Jul 2023 04:02 |
| Last Modified: | 10 Jul 2023 04:02 |
| URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/40867 |
Actions (login required)
 |
View Item |
