PENGARUH SUHU FERMENTASI PADA BEBERAPA VARIETAS BAWANG PUTIH TERHADAP MUTU BLACK GARLIC

NAWAZUL IMAM, PADU (2017) PENGARUH SUHU FERMENTASI PADA BEBERAPA VARIETAS BAWANG PUTIH TERHADAP MUTU BLACK GARLIC. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img]
Preview
Text
Artikel_Padu Nawazul Imam_J1A014097.pdf

Download (514kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap mutu black garlic dari tiga varietas lokal bawang putih Sembalun, Lombok yaitu bawang putih Lumbu Hijau, Sangga dan Bagong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu faktor suhu fermentasi yang terdiri dari suhu 60oC dan 70oC dan faktor varietas bawang putih yang terdiri dari varietas bawang putih Lumbu Hijau, Sangga dan Bagong. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, total asam dan aktivitas antioksidan), mutu organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dan mutu mikrobiologi (aktivitas antibakteri). Data hasil pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologi dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, interaksi antara perlakuan suhu fermentasi dan varietas bawang putih tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri dan organoleptik aroma black garlic, namun berpengaruh terhadap total asam dan organoleptik (rasa, tekstur dan warna) black garlic. Pembuatan black garlic dengan perlakuan suhu fermentasi 70oC dari varietas Lumbu Hijau direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan black garlic dengan kadar air 16,95%, total asam 37,89%, aktivitas antioksidan 80,95%, aktivitas antibakteri 3,83 mm pada bakteri Staphylococcus aureus dan 7,17 mm pada bakteri Salmonella, serta parameter organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) yang disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Black garlic, mutu, suhu, varietas
Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User: Saprudin Saprudin
Date Deposited: 22 May 2018 04:49
Last Modified: 22 May 2018 04:49
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/4123

Actions (login required)

View Item View Item