PENGARUH KADAR GARAM DAPUR TERHADAP SIFAT FISIK dan NILAI ORGANOLEPTIK DAGING OLAHAN (PASTIRMA)

MARDI, MARDI (2013) PENGARUH KADAR GARAM DAPUR TERHADAP SIFAT FISIK dan NILAI ORGANOLEPTIK DAGING OLAHAN (PASTIRMA). S1 thesis, Universitas Mataram.

Preview

Text jurnal.pdf Download (794kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kadar garam dapur terhadap sifat fisik dan nilai organoleptik daging olahan (Pastirma). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Materi yang digunakan adalah daging sapi segar bagian paha, garam dapur dan bumbu-bumbu (lada hitam, jahe, jinten, bawang putih, dan paprika). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan penggunaan garam dapur (10%, 20% dan 30%) dengan 3 kali ulangan. Variable yang diamati adalah sifat fisik (daya ikat air, derajat keasaman, susut masak dan keempukan) dan nilai organoleptik daging olahan. Data yang diproleh dianalisis dengan program Statistical Analysis System (SAS) berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan adanya perbedaan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’ Multiple Range. Hasil penelitian untuk sifat fisik menunjukkan daya ikat air mengalami penurunan untuk penggunaan garam yang meningkat, terdapat perbedaa pH produk terhadap penggunaan garam dengan rataan pH 5,51, penggunaan garam pada susut masak mengalami peningkatan sesuai dengan peningkatan penggunaan garam, keempukan memiliki rataan dengan nilai 6,00. Hasil penelitian organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan garam dapur memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik warna, garam dapur tidak tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap aroma dan tekstur sedangkan penggunaan garam dapur terhadap rasa dan penerimaan memberikan pengaruh yang sangat nyat (P<0,01). Kata kunci :

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Daging Olahan(Pastirma), Kadar Garam, Sifat Fisik
Subjects:	S Agriculture > SF Animal culture
Divisions:	Fakultas Peternakan
Depositing User:	M Jafar Jafar
Date Deposited:	02 Aug 2018 01:43
Last Modified:	02 Aug 2018 01:43
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/7238

Actions (login required)

View Item