PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN GELATIN KULIT IKAN HIU (Prionace glauca) SEBAGAI PENSTABIL PADA PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

HIJRIAH, HIJRIAH (2017) PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN GELATIN KULIT IKAN HIU (Prionace glauca) SEBAGAI PENSTABIL PADA PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img] Text
JURNAL ILMIAH (4).pdf

Download (510kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan gelatin kulit ikan hiu terhadap sifat fisikokimia (viskositas, total padatan terlarut, kestabilan, warna, pH, dan kadar vitamin C) dan sensoris (rasa dan aroma) sari buah nanas. Perancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gelatin kulit ikan hiu yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0%; 0,5%; 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%) dengan 3 ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada α = 5% menggunakan software Co-stat serta menggunakan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Gelatin kulit ikan hiu yang dihasilkan memiliki rendemen 4,35%, Protein 80,83%, pH 6,30 dan kekutan gel 50,65 gram Bloom. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan gelatin kulit ikan hiu berpengaruh nyata terhadap viskositas, total padatan terlarut, kestabilan, nilai pH dan warna. Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan gelatin kulit ikan hiu 2,5% dalam sari buah nanas. Pada perlakuan tersebut diperoleh nilai viskositas sebesar 17,07 cP, total padatan terlarut 13,77o Brix, kestabilan 94,00%, warna L* 78,44, o Hue 92,66, pH 0,62, vitamin C 12,66 mg/100 g dengan rasa dan aroma hedonik agak suka, rasa skoring agak asam dan aroma skoring agak khas nanas.

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Gelatin, ikan hiu, kestabilan, pH dan sari buah nanas
Subjects: K Law > K Law (General)
Divisions: Fakultas Hukum
Depositing User: Saprudin Saprudin
Date Deposited: 12 Nov 2018 05:52
Last Modified: 12 Nov 2018 05:52
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/9823

Actions (login required)

View Item View Item