ROHANA, LINDA (2018) PERUBAHAN KADAR ASAM LAKTAT, NILAI pH, DAN NILAI ORGANOLEPTIK KEJU LUNAK SUSU KERBAU DENGAN PENAMBAHAN GETAH BIDURI (Calotropis gigantea) SELAMA PROSES PENYIMPANAN. S1 thesis, Universitas Mataram.
|
Text
JURNAL.pdf Download (404kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar asam laktat, pH dan organoleptik keju lunak dengan penambahan getah biduri (Calotropis gigantea). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus hingga September 2018 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT), sedangkan perbanyakan starter kultur dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Bahan yang digunakan adalah 12 liter susu kerbau segar yang berasal dari Pulau Sumbawa dan getah biduri yang diambil dari pohon biduri (Calotropis gigantea) sebanyak 3,6 cc. Eksperimen dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) pola faktorial dengan 3 kali ulangan untuk setiap perlakuan. Perlakuan adalah penambahan getah biduri sebanyak 0,06 %. Sementara untuk perlakuan penyimpanan dilakukan selama 0, 2, dan 4 minggu. Data kadar asam laktat dan pH dianalisis menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA), sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman menggunakan aplikasi SPSS V.22. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan getah biduri memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada nilai kadar asam laktat dan pH keju lunak. Nilai organoleptik dari aroma dan rasa menunjukkan bahwa penambahan getah biduri pada keju lunak berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan getah biduri menunjukkan adanya pengaruh nyata (P<0,05) pada nilai organoleptik warna dan tekstur pada keju lunak. Nilai organoleptik pada variabel penerimaan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) dengan penyimpanan yang lebih lama. Nilai uji hedonik berdasarkan ranking yang telah dilakukan pada penilitian ini menunjukkan bahwa keju lunak tanpa penambahan getah biduri lebih disukai oleh panelis. Dari hasil penelitian ini dapat direkomendasikan bahwa penambahan getah biduri dapat dilakukan dalam proses pembuatan keju namun sebaiknya pada level penambahan yang tidak melebihi 0,6 ml/L atau 0,06 %.
| Item Type: | Thesis (S1) |
|---|---|
| Keywords (Kata Kunci): | asam laktat getah biduri (Calotropis gigantea), keju lunak, organoleptik, pH. |
| Subjects: | S Agriculture > SF Animal culture |
| Divisions: | Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Saprudin Saprudin |
| Date Deposited: | 27 Nov 2018 05:59 |
| Last Modified: | 27 Nov 2018 05:59 |
| URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/10723 |
Actions (login required)
 |
View Item |
