PENGARUH PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PENGGANTI GULA AREN DALAM PRODUKSI CEROROT BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara L.)

Dian, Candra Islami (2020) PENGARUH PENAMBAHAN STEVIA (Stevia rebaudiana) SEBAGAI PENGGANTI GULA AREN DALAM PRODUKSI CEROROT BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara L.). S1 thesis, Universitas Mataram.

Text Naskah Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Cerorot merupakan salah satu kue tradisional suku Sasak yang ada di pulau Lombok yang terbuat dari tepung beras putih, gula aren, santan kelapa dan garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan stevia sebagai pengganti gula aren dalam produksi cerorot berbasis tepung beras merah yang ditinjau dari aspek kimia, fisik dan sensoris yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbandingan antara gula aren dan stevia dengan berbagai konsentrasi ((150 g : 0 g), (120 g : 0,1 g), (90 g : 0,2 g), (60 g : 0,3 g), (30 g : 0,4 g) dan (0 g : 0,5 g)). Parameter yang diamati meliputi parameter kimia yaitu kadar air, kadar abu, kalori dan kadar gula reduksi, fisik (warna) dan sensoris (warna, rasa, aroma dan tekstur). Data hasil pengamatan dianalisis keragaman dengan taraf nyata 5% dengan menggunakan Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan uji Polynomial Orthogonal (parameter kimia dan fisik) dan uji Beda Nyata Jujur (parameter sensoris). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gula aren dan stevia dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap semua parameter kimia, sifat fisik ( o Hue) dan sensoris (warna, rasa dan aroma secara hedonik serta rasa dan aroma secara skoring) namun tidak berbeda nyata terhadap sifat fisik (L) dan sensoris (tekstur secara hedonik maupun skoring). Perlakuan dengan perbandingan 60 g gula aren dan 0,3 g stevia merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air 44,45%; kadar abu 9,31%; total kalori 2453,67 kal/g; kadar gula reduksi 55,01%; sifat fisik, serta mutu organoleptik (warna, rasa dan aroma) yang dapat diterima panelis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	Kata Kunci : Cerorot, Gula Aren, Stevia
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User:	Rini Trisnawati
Date Deposited:	10 Aug 2020 00:07
Last Modified:	10 Aug 2020 00:07
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/16545

Actions (login required)

View Item