RONI KURNIA PUTRA, RONI KURNIA PUTRA (2018) PENGARUH KONSENTRASI STARTER SOURDOUGH TERHADAP MUTU ROTI MANIS. S1 thesis, Universitas Mataram.
|
Text
Artikel_Roni Kurinia Putra_J1A014109.pdf Download (580kB) | Preview |
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter sourdough terhadap mutu roti manis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi starter sourdough dengan 6 perlakuan yaitu konsentrasi starter sourdough 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (pH dan kadar air), mutu mikrobiologi (total bakteri asam laktat, total kapang dan visualisasi kapang), mutu fisik (volume pengembangan), dan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Data hasil pengamatan kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti manis dengan konsentrasi sourdough 30% merupakan perlakuan terbaik dengan pH 3,60, kadar air 29% b/b, warna, rasa, aroma dan tekstur yang agak disukai panelis, total bakteri asam laktat 9,08 log CFU/g, dan aman dikonsumsi sampai penyimpanan 6 hari dengan total kapang relatif rendah <3,18 log CFU/g.
Item Type: | Thesis (S1) |
---|---|
Keywords (Kata Kunci): | Bakteri asam laktat, Roti manis, Sourdough. |
Subjects: | S Agriculture > S Agriculture (General) |
Divisions: | Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri |
Depositing User: | M Jafar Jafar |
Date Deposited: | 28 Jun 2018 06:38 |
Last Modified: | 28 Jun 2018 06:38 |
URI: | http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/4752 |
Actions (login required)
View Item |