PEMANFAATAN PAPRIKA MERAH (Capsicum annum L) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA SOSIS DAGING SAPI DAN EFEKNYA TERHADAP STABILITAS OKSIDATIF, SIFAT FISIK, JUMLAH BAKTERI DAN NILAI ORGANOLEPTIK

FEBRIANTI, RUNI (2018) PEMANFAATAN PAPRIKA MERAH (Capsicum annum L) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA SOSIS DAGING SAPI DAN EFEKNYA TERHADAP STABILITAS OKSIDATIF, SIFAT FISIK, JUMLAH BAKTERI DAN NILAI ORGANOLEPTIK. S1 thesis, Universitas Mataram.

Preview

Text SKRIPSI RUNI FEBRIANTI.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Penelitian tentang pemanfaatan paprika merah (Capsicum annum L) sebagai antioksidan alami pada sosis daging sapi dan efeknya terhadap stabilitas oksidatif, sifat fisik, jumlah bakteri, dan nilai organoleptik telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi, Fakultas Peternakan, Universitas Mataram. Daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2900 gr daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan tiga tingkat konsentrasi paprika merah (0%, 5% dan 10%) yang disimpan selama tiga periode masa simpan (0, 2 dan 4 hari). Beberapa pengujian dilakukan dalam penelitian ini, yaitu: uji sifat fisik, jumlah bakteri dan uji organoleptik. Adapun stabilitas oksidatif diuji dengan mengukur nilai bilangan TBA menggunakan metode TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances). Data dianalisa menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) kecuali data hasil uji organoleptik diuji dengan Friedman Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi paprika berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap daya ikat air, pH, daya putus, jumlah bakteri dan nilai organoleptik sosis. Akan tetapi penambahan paprika tidak memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap susut masak sosis. Adapun masa simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH, jumlah bakteri, dan nilai bilangan TBA. Sementara konsentrasi pemberian paprika tidak berpengaruh nyata terhadap nilai bilangan TBA yang mengindikasikan bahwa penambahan paprika mampu mempertahankan stabilitas oksidatif pada sosis.

Item Type:	Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci):	jumlah bakteri, konsentrasi paprika, masa simpan, nilai organoleptik, nilai TBA, sifat fisik.
Subjects:	S Agriculture > SF Animal culture
Divisions:	Fakultas Peternakan
Depositing User:	Wiwin Kartikawati
Date Deposited:	17 Jul 2018 04:11
Last Modified:	17 Jul 2018 04:11
URI:	http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/5983

Actions (login required)

View Item