PENGARUH TEMPERATUR PENGASAPAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK, KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK DAGING ASAP

WIDYATNYANI, NI NENGAH YUNI (2016) PENGARUH TEMPERATUR PENGASAPAN TERHADAP OKSIDASI LEMAK, KADAR AIR DAN KADAR LEMAK KERIPIK DAGING ASAP. S1 thesis, Universitas Mataram.

[img]
Preview
Text
JURNAL NI NENGAH YUNI.pdf

Download (375kB) | Preview

Abstract

Pembuatan keripik daging merupakan bentuk pengolahan daging secara kering dengan metode transfer panas yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, karena daging merupakan bahan yang mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur pengasapan terhadap oksidasi lemak, kadar air dan kadar lemak keripik daging asap. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha, tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram, yang meliputi pembuatan keripik daging dan pengasapan keripik daging, dan analisis bilangan peroksida dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA, sedangkan analisis kadar air dan kadar lemak dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi Makanan Ternak (INMT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 9 Mei sampai 10 Juni 2016. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan (temperatur pengasapan 70, 80 dan 90oC) dan 3 ulangan. Data dianalisa mengunakan analisa varian (Anova), kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis diperoleh rata-rata bilangan peroksida pada temperatur 70, 80 dan 90oC adalah 0,02 meq/kg, 0,09 meq/kg dan 0,07meq/kg, nilai rata-rata kadar air yaitu 16,30%, 9,03% dan 10,00% dan nilai rata-rata kadar lemak yaitu 0,89%, 1,12% dan 1,11%. Dari hasil analisis sidik ragam bilangan peroksida menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05), kadar air menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01), dan kadar lemak menunjukkan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Dapat disimpulkan bahwa temperatur pengasapan 70oC merupakan metode terbaik karena menghasilkan bilangan peroksida terendah. Kata Kunci :

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Temperatur Pengasapan, Keripik Daging, oksidasi lemak, kadar air dan kadar lemak.
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: Fakultas Peternakan
Depositing User: M Jafar Jafar
Date Deposited: 30 Jul 2018 03:03
Last Modified: 30 Jul 2018 03:03
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/6953

Actions (login required)

View Item View Item