PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DAN SERBUK BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI, DAN SENSORIS TEMERODOK (JAJANAN KHAS LOMBOK)

NURHAERANI, NURHAERANI (2018) PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DAN SERBUK BUNGA ROSELLA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, NILAI GIZI, DAN SENSORIS TEMERODOK (JAJANAN KHAS LOMBOK). S1 thesis, Universitas Mataram.

[img]
Preview
Text
ARTIKEL ILMIAH.pdf

Download (537kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ketan dan serbuk bunga rosella terhadap aktivitas antioksidan, nilai gizi (total antosianin, kadar serat kasar, dan kadar air) dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, dan warna) Temerodok (jajanan khas Lombok). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor (rasio tepung ketan dan serbuk bunga rosella) yaitu P1(100%:0%), P2(97,5%:2,5%), P3(95%:5%), P4(92,5%:7,5%), P5(90%:10%), dan P6(87,5%:12,5%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk bunga rosella memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar serat kasar, dan kadar air temerodok. Demikian juga dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan warna temerodok dengan uji hedonik dan mutu hedonik, namun tidak berbeda nyata pada parameter tekstur dengan uji mutu hedonik. Perlakuan P6(87,5%:12,5%) merupakan perlakuan terbaik dari segi nilai gizi karena memiliki nilai gizi paling tinggi yaitu kadar antosianin sebesar 44,72 mg/L, aktivitas antioksidan sebesar 68,7%, dan kadar serat kasar sebesar 9,86%, sedangkan P2(97,5%:2,5%) merupakan perlakuan terbaik dari segi sensoris karena menghasilkan mutu sensoris (rasa, aroma, tekstur, dan warna) yang netral sampai dengan suka yang berarti masih dapat diterima oleh panelis. Kata kunci:

Item Type: Thesis (S1)
Keywords (Kata Kunci): Rosella, temerodok, tepung ketan.
Subjects: S Agriculture > SF Animal culture
Divisions: Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Depositing User: M Jafar Jafar
Date Deposited: 04 Aug 2018 01:09
Last Modified: 04 Aug 2018 01:09
URI: http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/7349

Actions (login required)

View Item View Item