Siti, Nuzulan, N and Saloko, Satrijo and Djoko, Kisworo
(2015)
Kajian Mutu Dan Daya Simpan Keju Mozzarella Probiotik Dari Susu Kerbau.
Fakultas Peternakan.
(Unpublished)
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi probiotik dan lama penyimpanan yang terbaik,
dengan menggunakan dua jenis bakteri probiotik guna meningkatkan mutu dan daya simpan keju
Mozzarella dari susu kerbau. Susu kerbau segar diperoleh dari Sumbawa Barat, Sedangkan kultur
murni Lactobacillus casei dan Lactobacillus bulgaricus dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas
Gadjah Mada. Koagulan yang digunakan yaitu enzim rennet (Mucor miehei) dan asam sitrat yang
disediakan di Laboratorium Peternakan, Universitas Mataram. Penelitian dirancang menggunakan
rancangan acak lengkap dua faktorial dengan perlakuan konsentrasi adalah 10% sampai 15% dan
lama penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan
lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap sebagian besar komponen mutu kimia,
organoleptik, dan mikrobiologi keju Mozzarella yang mengandung L. casei dan L. Bulgaricus pada
masing-masing perlakuan.Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai keju Mozzarella
dengan penambahan L.bulgaricus 10%. Dengan penyimpanan selama 14 hari dapat menekan
pertumbuhan mikroba sehingga aman untuk dikonsumsi dengan total mikroba <2,8 x 10
5
CFU/ml.
Perlakuan penambahan kultur bakteri L. bulgaricus 10% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik
yang mendekati hasil sama dengan karakteristik keju Mozzarella umumnya.
Available Versions of this Item
-
Kajian Mutu Dan Daya Simpan Keju Mozzarella Probiotik Dari Susu Kerbau. (deposited 20 Oct 2021 23:45)
[Currently Displayed]
Actions (login required)
|
View Item |